Bourride de Poissons à la Setoise
 

pour 8: 1 kg de filet de lotte, 1kg de poissons type filet de rascasse ou autre (poisson de bonne tenu a la cuisson)

               1kg de Carotte - courgette -  poireau coupés en petit dés

                aioli     huile d'olive ail monté

  
Cuire le poisson au four avec  un peu de vin blanc blanc et huile d'olive.ou le faire revenir dans un faitou .Reserver

  Mettre les légumes dans le faitout avec une petite noix de beurre et huile d'olive
Assaisonner et cuire à couvert à feu doux 10mn environ. ajouter les 2goutter les morceaux et lier le bouillon avec 4 c.s. d'aïoli. Ajouter les légumes.
Dresser 4 croutons par assiette creuse, poser la lotte dessus, napper de sauce.

Servir avec une pomme de terre au four

Rouille de Sèches

Quantité par personne

300 g de lamelles de sèches

300 g de pommes de terre

 safran vin blanc

Cuire les sèches  à égale proportion eau  et vin blanc rajouter un peu de spigol saler poivrer.

Dans le même temps cuire les pommes de terre en morceaux

 
La liaison avec aioli se fait au tout dernier moment en conservant un peu de jus de cuisson des sèches.

L'idéal est de prendre un fait tout et de réaliser le mélange dedans en conservant les pommes de terre et le sèches dans leur récipient de cuisson d’origine . Attention de ne pas mettre trop de jus de cuisson pour obtenir une onctuosité de la sauce.

Gambas sauce au Pastis

4 personnes

- 24 Gambas par personne

- une léchette de pastis

- quelques pluches d'estragon

- deux  courgettes, deux carottes,un bulbe de fenouil

- 25 cl de crème et safran

Nettoyer les gambas, les mettre à macérer 4 h avec un peu de pastis et de l'estragon

Couper les légumes en fine julienne puis les cuires à petit feu avec un peu de beurre (attention garder un léger craquant)

Faire cuire les gambas à la poelle , flamber au pastis

Crémer aussitôt et mettre le safran, mettre les petits légumes dans cette sauce

Servir chaud en dressant dans des petits ramequins

Bon appétit

Poulet aux Gambas

Poulet aux gambas            4 personnes

1 poulet

12 gambas

1 boite de tomates concassées

500 g de lamelles de sèches + 200g de moules

- faire ouvrir les moules

- Faire revenir le poulet

Parallèlement cuire les lamelles dans vin blanc + eau + sel

Flamber le poulet au cognac puis déglacer avec un peu de jus de cuisson des lamelles réduire puis verser la tomate.

Remettre le poulet dans la sauce et laisser mijoter 40 mn rectifier la consistance de la sauce avec du jus de cuisson des lamelles

A mi-cuisson rajouter les lamelles et les moules

Finir la cuisson

En accompagnement cuire quelques tagliatelles , pomme de terre parisienne ou réaliser un riz blanc